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Ensalada Niçoise. Receta

Esther Clemente — Sun, 27 May 2012 12:00:00 GMT

Un clásico, así es como se puede definir esta estupenda ensalada. Y es que cuando un plato de verduras y pescado adquiere nombre propio, por algo será. Por eso la ensalada Niçoise tiene un puesto de honor en la cocina francesa, y es que es tan completa, que ya no se prepararía como guarnición sino como plato único para alguna de nuestras cenas de verano.

Procedente de Niza, en su origen se elaboraba solo con vegetales crudos. Pero el paso del tiempo y distintas cocinas, le ha ido incorporando nuevos ingredientes como las judías verdes y las patatas cocidas al vapor, aunque es bien cierto que en su versión francesa siguen siendo ingredientes no utilizados.

Ingredientes

Para la ensalada: 3 tomates pequeños, 1 cebolleta, ½ pimiento rojo pequeño, 2 huevos , 180 g de atún en conserva, 8 filetes de anchoa, 12 aceitunas negras, 100 g de judías verdes redondas, 4 patatitas nuevas,1 cucharada de alcaparras, 1 lechuga o 100 g de mezclum de lechugas, sal y pimienta
Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijón, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre blanco.

Cómo hacer una ensalada Niçoise

Comenzamos cociendo al vapor las patatas, cuando falten unos minutos para que estén cocidas echar las judías y dejarlas hasta que estén al dente. En otro cacito cocemos los huevos. Mientras, lavamos las verduras y las vamos troceando.

En una bandeja hacemos una cama con la lechuga, añadimos los tomates picados, las alcaparras, el pimiento en trozos, las aceitunas picadas y la cebolleta en tiras. Cuando enfríen un poco echamos las patatas, las judías verdes y los huevos duros en trocitos, por último el atún escurrido de su aceite y las anchoas. Salpimentamos.

Para hacer la vinagreta, en un bol echamos una cucharada de mostaza, añadimos el vinagre y mezclamos y por último incorporamos el aceite. Revolvemos con unas varillas hasta que todo se una. Repartimos por la ensalada.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La ensalada Niçoise os va a encantar en estos días de calor. Además, podéis dejar todo picado en la nevera en pequeños boles y a la hora de llegar a comer se unen los ingredientes en un momento, consiguiendo una ensalada espectacular y sobre todo bien completa.

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Restaurante Sandó, un restaurante que cocina según las instrucciones de Arzak

Pakus — Sun, 27 May 2012 09:09:21 GMT

El pasado día 17, tuve ocasión de conocer el restaurante Sandó, un restaurante que cocina según las instrucciones de Juan Mari Arzak, lo que se traduce en una cocina de calidad, platos bien elaborados y con soberbia presentación, y ciertas dosis de modernidad. El nombre completo del restaurante es Sandó by Arzak Instructions.

Ha sido una gran alegría conocer este restaurante, cuyo nombre responde a la abreviatura de la Plaza de Santo Domingo en Madrid, en una de cuyas esquinas se encuentra situado. Por fin podremos disfrutar de la cocina de Arzak en Madrid, cuyo estilo personal en la concepción de la gastronomía, ha sido transmitido a los responsables de Sandó, a través de su equipo de chefs supervisado por Mikel Sorazu.

Situado en la base del Hotel Mercure, el restaurante Sandó cuenta con una decoración muy agradable, mesas en colores crudos y unas originales lámparas. El ambiente es muy relajante, el comedor es amplio y bien aprovechado, y hay buena luz para ver los platos. Las instrucciones del equipo Arzak, se han extendido también a la bodega, que cuenta con un buen número de referencias, y al personal que nos atiende, que es atento y bien profesional, como cabía esperar.

La carta

La carta del Restaurante Sandó, distingue entre el menú de degustación, y una carta clásica, con ocho entrantes, cuatro platos de carne, cuatro de pescado y los postres. En mi opinión, merece la pena el menú de degustación, pues es realmente una maravilla, que te hace recordar una visita al restaurante Arzak de hace unos años. Además, todos los platos del menú degustación, también se ofrecen en la carta, por si no se quiere disfrutar de un menú tan amplio.

En cuanto a los precios, comer normalmente a la carta puede salir en torno a los 45 euros más IVA, sin incluir las bebidas, por lo que prácticamente, el precio coincide con el del menú degustación, que incluye dos aperitivos, dos entrantes, dos principales y un postre, y que se ofrece a un precio de 49 euros, más IVA y más bebidas. El restaurante, abre todos los días salvo domingos noche y lunes, días en que descansan.

Los aperitivos y entrantes

El menú comienza con un aperitivo doble servido sobre un plato de pizarra. A la izquierda, un sandwich de arroz inflado que encierra un una crema de pescado de roca, y a su derecha, un pastel de cabra roca emparedado entre dos láminas de plátano frito. Delicioso sabor a mar, para comenzar.

A continuación, nos sirvieron la Sorta de langostinos y maíz, uno de los primeros platos que diseñó Elena Arzak, flamante ganadora del premio a la mejor cocinera del mundo. Como último entrante, el famoso huevo poché cuajado a baja temperatura, sobre una combinación de setas y foie, que es un imprescindible, una delicia de Arzak.

El pescado y la carne

Tras tan deliciosos entrantes, nos esperaban los platos principales. Comenzamos con un plato de pescado clásico de Juan Mari Arzak: la merluza con aceite de chipirones y cebollino, un plato realmente incríble. Qué perfecto punto de cocción y qué bien combinados los sabores y texturas. Fijaros en la foto: qué buena se ve la merluza.

Y seguidamente, tras el pescado, nos llega el plato de carne: unas carrilleras con piña con una textura crujiente en el exterior y muy tiernas en el interior, que estaban llenas de sabor. Las carrilleras, llevaban como guarnición un cogollo de Tudela pasado por la plancha. Una maravilla.

Los postres

Para rematar el menú, unas torrijas de pan envueltas en mango sobre una sopa de chufas, acompañadas de un impresionante helado de nuez moscada. La originalidad y sensación aromática del helado me dejaron impresionado. Aunque no estaba incluido en el menú degustación, nos habían hablado de un rico postre de chocolate, y como cortesía del restaurante, lo probamos también. Se trata del sandwich de chocolate con vinagreta de naranja y perejil. Buenísimos los frutos secos, una gran combinación de texturas y buenísima la naranja confitada que acompaña.

Finalmente, con los cafés, probamos los petit fours, unos “semaforos de chocolate“ que no me llamaron la atención más que por su diseño, y unos deliciosas rocas de almendras pegadas con chocolate blanco, cubiertas de pimentón, que sí que me convencieron.

Si tenéis tiempo cuando lo vayáis a visitar, podéis visitar el jardín vertical del Hotel Mercure, que resulta impresionante, bajar a las cuevas de Sandó, reconvertidas en coctelería y con una antigüedad del siglo XVI. Así completáis una experiencia gastronómica redonda.

En resumen, el restaurante Sandó by Arzak instructions, me ha gustado mucho. Es una alegría poder tener acceso a una versión de la cocina de Arzak en Madrid, que aunque lógicamente no sea exactamente lo mismo que ir al emblemático Arzak de Donosti, sí que se le parece bastante. Una opción muy recomendable para conocer o para recordar algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de este genial chef.

Restaurante Sandó by Arzak Instructions

C/ Isabel la Católica 2-4 junto a la Plaza Santo Domingo
28013 Madrid
Tel. Reservas 91 547 99 11
Precio 49 euros más IVA, sin bebidas

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Tarta homenaje a Tim Burton

minue — Sun, 27 May 2012 06:00:00 GMT

Preparar una tarta homenaje a Tim Burton no debe ser tarea fácil, pero Alexandre Dubosc ha ido más lejos todavía. No solo ha recreado con fidelidad la estética del fantasioso cineasta, sino que además la ha diseñado para que pueda funcionar como un zoótropo —el cilindro giratorio de los inicios del cine— y así crear un animación con la decoración.

Para realizarla, ha utilizado básicamente chocolate negro y blanco, con algún complemento más, como las nueces, que con su tremendo parecido al cerebro humano le dan ese toque un poco “gore” que siempre rodea a Burton. Aunque si me tengo que quedar con algo es con el video que ha hecho de la tarta animada, que os invito ver hasta el final, porque cuando parece que se acaba, sorprende con un nuevo guiño a la estética de afamado director.

Aunque tiene una pinta deliciosa, me temo que la tarta no se puede comer, pues por cuestiones estructurales, el interior no es de bizcocho, como todos desearíamos, sino de corchopan, tal como se puede ver en la explicación del proceso que ha hecho su autor.

A pesar de este triste detalle, hay que felicitar a Alexander por su magnífico trabajo, que aúna con acierto el cine y la gastronomía con su tarta homenaje a Tim Burton. Estaremos atentos a sus próximos trabajos.

Video | Alexander Dubosc en Vimeo
Más información | Alexander Dubosc
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Cata de cerveza Gutmann Dunkel

minue — Sat, 26 May 2012 16:30:00 GMT

El fin de semana y la cerveza son fieles amigos. Toca relajarse de los días de trabajo y no hay nada como una cerveza fresquita y sabrosa para desconectar de todo. Esta semana he podido catar una botella de Gutmann Dunkel, que un buen amigo me trajo de Alemania hace un tiempo, y que estaba guardando para una ocasión especial, como ha sido la final de la copa del rey entre el FC.Barcelona y el Athletic de Bilbao.

Se trata de una cerveza de trigo tipo Dunkel (Dunkles en alemán), que se caracterizan por su color oscuro, pardo tirando a negro. También es conocida como München, ya que es originaria de las regiones de Bohemia y Bavaria, y casi todas las cerveceras alemanas tienen una en su catálogo, ya que es una variedad muy habitual.

Cata de cerveza Gutmann Dunkel

Presentada en una botella de vidrio oscuro, de medio litro, con una elegante etiqueta negra con letras blancas y doradas, lo primero que llama la atención al verter la cerveza Gutmann en el vaso es su color —y eso que ya sabíamos que es Dunkel—, marrón oscuro con reflejos cobrizos, muy opaca incluso al trasluz.

La espuma es abundante, como suele ser habitual en este tipo de cervezas, con un color cremoso y bastante consistencia. En todo momentos perdura una fina capa de espuma sobre la cerveza, un poco como ocurre con las cervezas tipo Guinness. La gasificación es muy fina, apenas perceptible a la vista.

En nariz afloran gran cantidad de matices, debido a la mayor proporción de lúpulos aromáticos que se utilizan para compensar el amargor de la malta. Yo he notado notas de plátano, café, chocolate y clavo, tal vez algo de caramelo y también el dulzor del cereal.

En la boca sorprende su cuerpo fino y ligero, con muy poco carbónico, algo que uno no se espera dado su color oscuro. Aparecen notas similares a las de la nariz, como el plátano o el clavo, pero lo más relevante es su poco amargor, con un final seco que invita a tomar un trago tras otro.

Sin duda, la Gutmann Dunkel es una cerveza especial, muy diferente a las que solemos tomar por nuestra tierra, tan habituados a las cervezas rubias tipo lager. Sus ricos y variados aromas la convierten en una cerveza para disfrutar y paladear mientras se disfruta de la compañía de los amigos y un buen partido de fútbol, o lo que uno más guste de ver.

Cerveza Gutmann Dunkel

Cerveza tipo dunkel
5,2% Vol
Puntuación: 8,5

En Directo al Paladar | A.K. Damm. Cata de cerveza
En Directo al Paladar | Bavaria 8.6 Original, una cerveza redonda

Cómo hacer café vietnamita

minue — Sat, 26 May 2012 11:00:00 GMT

El café bombon es un habitual en las sobremesas valencianas. Originario de Alicante, se trata de un café expresso endulzado con leche condensada, como si en un cortado sustituyéramos la leche por la leche condensada. Para mi sorpresa, hoy me encontrado un vídeo sobre cómo hacer café vietnamita, que tiene muchas similitudes.

Se trata de un café largo, hecho con una cafetera francesa —de prensa, aunque una versión individual un tanto peculiar— y con una proporción menor de leche condensada, por lo que el resultado es menos denso y dulzón. También tiene un color más oscuro, parecido al de un café con leche normal.

Veamos el vídeo en cuestión, que además de instructivo, es realmente bello.

Fueron los franceses y los holandeses los que llevaron el café a Vietnam allá por el siglo XVIII —lo que explica el tipo de cafetera empleada— y parece ser que el origen de esta forma de tomarlo se remonta a los inicios del colonialismo en el este asiático, cuando era muy complicado conseguir leche fresca —aunque lo sigue siendo hoy en día—, y se utilizaba leche condensada para preparar el café. Su sabor gustó y se convirtió en un habitual.

Sin dudarlo, añadiré el café vietnamita a la lista de cafés que ofrecer a mis visitas. Además, la forma de prepararlo tiene su encanto, con ese lento goteo que va coloreando la leche. Unas gotitas de coñac tampoco le sentaría nada mal, por afrancesarlo del todo.

Vía | High Beam
Imagen | Freshcrackedpepper en Flickr
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El gran libro del azúcar

Juana Trujillo — Fri, 25 May 2012 14:00:00 GMT

Una vez más, mi enfermizo fetichismo por los libros de cocina ha hecho que actúe como si fuera una especie de caballero andante, rescatando pobres libros “olvidados” en alguna estantería de un diminuto y abarrotado kiosco de revistas y chuches. Así es precisamente como ha llegado el gran libro del azúcar a casa, subido a la grupa de mi bolso.

Ya relajada en el sofá de casa pude entretenerme en hojear y valorar mi adquisición. Enseguida me di cuenta que no es un libro de cocina al uso, por las fotos más bien parece un libro de floricultura, sus páginas están inundadas de fotografías de llamativos ramos rosas de toda clase, tamaño y color. Y es que el gran libro del azúcar es en realidad la biblia del modelaje de flores de pasta de azúcar.

Sus páginas albergan las explicaciones, recetas, plantillas y fotografías necesarias para confeccionar preciosos arreglos florales comestibles para decorar tartas. Arreglos con rosas, miltonias, azucenas, violetas, lirios, bayas y hojas se convierten en el centro de atención absoluto cuando descansan sobre sabrosas tartas.

Si leemos cualquier receta comprobamos que está muy bien estructurada. El apartado de ingredientes está dividido en tres partes. Primero, una lista todo lo necesario para la preparación de la tarta propiamente dicha, desde la forma y tamaño de los bizcochos, hasta el alcohol que pueda ser necesario para humedecerlos, pasando por el relleno, la pasta de azúcar para forrarlos y el cartón y cinta para decorar su base. Después los ingredientes necesarios para confeccionar las flores. Y por último los materiales necesarios para el modelaje de las mismas.

Sobre la descripción del proceso de elaboración de cada una de las recetas, puedo decir que es muy detallada y minuciosa, acompañado de fotografías de la manipulación de los adornos. Nos explica cómo preparar la base, cómo hacer cada una de las partes de las flores y los ramos, como colorearlos para darle un aspecto natural, como ensamblarlos, y como presentarlos.

En otros capítulos aprendemos sobre el equipo que se utiliza, las técnicas, las recetas de los distintos tipos de glaseado (cuarto, medio, tres-cuartos, real), pasta de azúcar, y las plantillas de cada una de las flores y hojas que nos enseñan a hacer, rosa Blue Peter, rosa salvaje, rosa Pintor, orquídeas, etc.

Creo que este libro no está pensado para principiantes, ya que da por supuesto que el lector sabe qué son, cómo preparar y cómo utilizar muchos de los materiales que se deben emplear, pero desde luego si ya se tiene práctica, está es una de las mejores guías para conseguir la perfección.

El gran libro del azúcar

Tombi Peck, Alan Dunn y Tony Warren
Albor Libros
5,95 euros
ISBN 84-95921-19-7

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Receta de crema de brócoli con raviolis

Juana Trujillo — Fri, 25 May 2012 13:00:00 GMT

Hace unos días leí en una publicación que trataba sobre dietética y nutrición dos notas independientes entre sí. Una hablaba sobre el brócoli, decía que había sido clasificado como la hortaliza con mayor valor nutritivo por unidad de peso. La otra era una alerta, y advertía que se había detectado un peligroso descenso general del consumo de hidratos de carbono.

Así que dándole vueltas a la cabeza se me ocurrió que estaría bien preparar un plato que integrase el fantástico nutriente y los necesarios hidratos de carbono en forma de pasta fresca, y surgió esta deliciosa crema de brócoli con raviolis.

Ingredientes

500 gramos de brócoli, 200 gramos de raviolis frescos rellenos de queso, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1,2 litros de caldo de verduras, 100 gramos de queso crema, sal y pimienta.

Cómo hacer crema de brócoli con raviolis

Separamos el brócoli en ramitos, lo lavamos muy bien y lo ponemos a cocer en el caldo de verduras. Lo cocemos hasta que esté tierno, el tiempo varía en función del tamaño de los tallos. Lo retiramos del caldo y lo dejamos escurrir hasta el momento de utilizar. Dejamos el caldo en el fuego.

Limpiamos los puerros y los cortamos en rodajas muy finas, los salteamos en una sartén junto a los ajos pelados y troceados. Cuando empiecen a estar dorados añadimos los trozos de brócoli y una pizca de sal y pimienta. Dejamos que se rehogue todo junto.

Cuando veamos que está bien hecho volcamos las verduras en el caldo, tapamos y dejamos que cueza a fuego suave durante unos treinta minutos.

Pasamos por el brazo eléctrico para conseguir un puré fino y sin grumos. Catamos de sal y rectificamos. A este puré, fuera del fuego, le añadimos el queso crema. Revolvemos para que se vaya deshaciendo y reservamos en caliente hasta el momento de servir.

Cocemos los raviolis siguiendo las instrucciones del fabricante. Normalmente se cuecen en abundante agua hirviendo con sal durante 5 o 6 minutos.

Repartimos la crema en los platos y colocamos encima los raviolis.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Para darle un toque más de sabor a nuestra crema de brócoli con raviolis podemos espolvorear en cada plato un poco de queso parmesano rallado.

Si vemos que la crema nos queda muy espesa, no habrá problema en que le añadamos un chorro de leche, cantidad a nuestro gusto, hasta que tenga la densidad que nos resulte más agradable.

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¿Acostumbras a planificar los menús diarios con antelación? La pregunta de la semana

Liliana Fuchs — Fri, 25 May 2012 06:00:00 GMT

Sin darnos cuenta hemos llegado al último viernes de mayo, así que nos toca presentar la última pregunta de la semana de este mes en la que podéis participar dejando un comentario en la sección Directo al Paladar Respuestas.

¿Acostumbras a planificar los menús diarios con antelación?

Parece que las circunstancias de la vida actual propician que cada cierto tiempo leamos la opinión de diferentes expertos en los medios recomendando las ventajas de planificar con antelación los menús diarios, tanto para las comidas en casa como para los que tienen que llevarse el almuerzo al trabajo.

Dedicar un tiempo a organizar las comidas, por ejemplo el domingo, de cara a la semana que entra, puede ahorrarnos mucho tiempo, quebraderos de cabeza, y también ayuda a reducir los gastos de la compra. Además, una buena planificación ayuda a llevar una dieta equilibrada y saludable. ¿Es vuestro caso? ¿Acostumbras a planificar los menús con antelación? Os recordamos que podéis participar en la sección Respuestas, y no en los comentarios de esta entrada.

La pregunta de la semana pasada: ¿Buscas y comparas críticas y opiniones antes de ir a un restaurante?

La mayoría de usuarios coinciden en que casi siempre se cuenta con una referencia previa antes de acudir por primera vez a un restaurante, aunque sea de forma indirecta y sin ahondar demasiado en las críticas. Pero también se ha señalado cómo no hay que dejarse influenciar tanto por opiniones ajenas, ya que a veces lo que ha sido una mala experiencia para unos, puede ser positiva para otros. Así, la respuesta más valorada ha sido la de alfreditof, que nos comentaba, con mucha razón:

En mi opinión, la valoración de un Restaurante viene a ser como la valoración de un buen Vino. Depende de tu experiencia personal con muchos otros, pues lo que para muchos – por ejemplo – un Ribera del Duero básico puede ser un gran vino, para otro puede ser mas bien mediocre.

Esta semana nos volvemos a poner un poco cotillas para preguntaros por vuestras costumbres en casa. Yo reconozco que me he propuesto muchas veces planificar los menús de toda la semana, pero me cuesta ser constante y pierdo la costumbre. ¿Acostumbras a a planificar los menús diarios con antelación? Animaos a participar con vuestra experiencia en la sección Respuestas. La respuesta más valorada aparecerá aquí la semana que viene.

En Directo al Paladar | ¿Buscas y comparas críticas y opiniones antes de ir a un restaurante?

Receta de crema de mejillones y gambas

Liliana Fuchs — Fri, 25 May 2012 05:00:00 GMT

No me gusta mucho la carne, y eso preocupa mucho tanto a mi madre como a mi suegra, que encima es médico y vigila mucho la dieta de la familia. Pero por suerte el pescado y el marisco me apasionan, así que ella insiste en que consuma mejillones, que tienen mucho hierro. Pensando en ella improvisé hace poco una crema de mejillones y gambas que resultó todo un acierto.

Aunque los productos congelados no se puedan comparar en sabor y resultados con el buen marisco fresco, hay que reconocer que existen gamas de muy buena calidad en el mercado. Poder contar con una reserva de mejillones o gambas siempre dispuesta en el congelador resulta muy práctico para enriquecer nuestros menús, y más en los tiempos que corren.

Ingredientes para 2 personas

1/2 cebolla dulce, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 175 gr de mejillones cocidos, 75 gr de gambas cocidas, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado o verduras, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, perejil, estragón, sal, pimienta negra y un poco de leche o nata para servir.

Cómo hacer crema de mejillones y gambas

Picar muy fino todos los vegetales y ponerlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Pasados unos minutos, añadir el laurel y la salsa de tomate. Incorporar los mejillones y las gambas, dar unas vueltas y regar con el vino.

Cuando se haya evaporado el alcohol, cubrir con el caldo o con agua y dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave. Sazonar al gusto. Triturar con ayuda de una batidora y dejar reposar unos minutos.

Degustación

Esta crema de mejillones y gambas se puede degustar tanto caliente como más templada, ya que incluso una temperatura más suave favorece a disfrutar más de su sabor. Podemos darle un toque final muy rico con un chorrito de nata ligera, leche o crema fresca, antes de servir.

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Tipos de heladoras y su uso en casa

Unodedos — Thu, 24 May 2012 15:00:00 GMT

Se acerca el verano y creo que muchos pensamos en lo mismo, los helados. Desde hace unos cuatro años, más o menos, me introduje en el mundo del helado casero con resultados muy gratificantes. He probado distintos tipos de heladoras y su uso en casa resulta muy sencillo.

Os quiero comentar el funcionamiento básico de cada una de ellas y las ventajas o inconvenientes que encontramos en cada modelo. Existen tres tipos de heladoras: las eléctricas con compresor, las eléctricas de cilindro o cubeta, y las de salmuera; aunque estas últimas no las he probado personalmente y su uso no es habitual hoy en día para hacer helados caseros.

Heladora con compresor

No es más que un congelador en miniatura. Es una máquina de tamaño medio con un pequeño motor, que hace que por medio de una pala la mezcla de helado se mueva continuamente mientras se enfría. Las ventajas de este tipo de heladora son que puedes utilizar la mezcla de helado inmediatamente después de prepararla y hacer varios sabores seguidos sin esperar.

De todos modos, los mejores helados y resultados se obtienen si previamente enfriamos la mezcla unas horas o toda la noche. Los inconvenientes que encontramos son el precio, existen modelos por encima de los 200 €, y el espacio que ocupan este tipo de máquinas.

Heladora de cubeta

Esta heladora es la que más personas aficionadas a los helados caseros tienen hoy en día, por su relación calidad precio. Este tipo de aparato consta de una cubeta que contiene una sustancia refrigerante entre sus paredes y base, que son huecas.

El principal inconveniente que nos podemos encontrar es que previamente hay que enfriar el cilindro al menos 24h antes de su uso. También hay que enfriar la mezcla de helado obligatoriamente antes de mantecarla si queremos un buen resultado. Como ventaja podemos destacar el poco espacio que ocupa, así como su precio, desde solo 20 €.

Heladora de salmuera

Es una versión moderna de la máquina original de hacer helados. Ésta se empezó a utilizar cuando se descubrió el descenso crioscópico de las soluciones de sal. El recipiente o cubeta se rodea de una mezcla de hielo y sal, o agua y sal a bajas temperaturas. Cuanto más alta sea la proporción de sal, más baja será la temperatura. No he encontrado ningún modelo comercial actual con este sistema, aunque el proceso nos sirve para experimentar en casa.

Mi experiencia con los helados caseros es muy positiva y después de enseñaros las diferentes heladoras que existen espero que consideréis esta opción, ya que hacer helado en casa es más fácil de lo que parece.

Más información | Cuisinart
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Receta de crema de caramelo salado al horno

Unodedos — Thu, 24 May 2012 14:00:37 GMT

Soy una completa adicta a los postres. Si hago memoria, creo que no hay ningún tipo de receta dulce a la que le haga ascos. Los postres de cuchara me entusiasman especialmente, y la crema de caramelo salado al horno se ha convertido en una pequeña adicción en casa.

La primera vez que hice salsa de caramelo salado para acompañar un helado de vainilla, entendí que aquella receta iba a ser la base de muchas otras, como unos caramelos que preparé en Navidad para regalar, el helado o esta deliciosa crema. Si os imagináis una crema dulce y empalagosa, nada que ver.

Ingredientes para cuatro personas

75 gr de mantequilla sin sal, 90 gr de azúcar moreno, 500 ml de nata, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 pizca de sal, 4 yemas de huevo.

Cómo se hace la crema de caramelo salado al horno

Ponemos en un cazo amplio la mantequilla y el azúcar moreno. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva completamente. Una vez que comience a hervir, cocemos un par de minutos más, removiendo continuamente con una cuchara de palo.

Apartamos el cazo del fuego y agregamos la nata, mezclamos y ponemos de nuevo al fuego. Añadimos la esencia de vainilla y la pizca de sal. Dejamos que la crema hierva. Retiramos de nuevo el cazo del fuego para echar las yemas de huevo ligeramente batidas, removemos rápidamente sin parar y calentamos. Cuando la crema esté a punto de hervir debemos retirarla inmediatamente porque si no se puede cortar. Colamos la mezcla a una jarra y rellenamos los vasitos.

Precalentamos el horno a 160º. En una fuente honda colocamos los vasitos de crema y llenamos con agua caliente hasta que cubra la mitad de éstos aproximadamente. Tapamos con papel de plata y horneamos hasta que los bordes de la crema de caramelo salado hayan cuajado. Retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar completamente en el agua. Refrigeramos hasta su consumo.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

La crema de caramelo salado al horno es un postre muy suave. Aunque pueda parecer lo contrario, no resulta excesivamente dulce, y combina a la perfección con frutas ácidas como las frambuesas. Podemos acompañar también este postre con nata acidificada, el contraste de sabores es perfecto.

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¿Qué es el lemon grass?

Esther Clemente — Thu, 24 May 2012 10:00:00 GMT

El otro día tomando una ensalada en un restaurante asiático vi que entre sus ingredientes figuraba el lemon grass, hierba limón o citronela. Este detalle hizo que me entrara curiosidad por saber un poco más de su historia y usos en la cocina, pues su sabor cítrico pero a la vez agridulce, me conquistó por completo.

El lemon grass tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer año tras año. Su forma externa es parecida a un puerro o ajo tierno pero mucho más duro, y se utiliza para su consumo el bulbo así como unos cinco centímetros de los tallos pelados. Crece espontáneamente en muchos lugares de Asia, África y América aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario como medicinal.

Cómo se prepara

Para su preparación tenemos que pelar las capas externas, bastante duras por cierto, hasta llegar al tallo interior blanco o núcleo. Las hojas del exterior se pueden secar para usar en infusión o añadirlo para dar sabor en las vaporeras de bambú, al cocinar pescados y verduras, aunque después se tendrían que desechar.

Para extraer todo el sabor del lemon grass, se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo.

Usos culinarios

La utilización del lemon grass en la cocina occidental no es nueva, aunque si cada vez más frecuente por el uso que se le da por parte de grandes cocineros, que lo empiezan a añadir habitualmente en muchas de sus recetas.

Con su sabor cítrico pero a la vez un poco picante, se debe usar en pequeñas cantidades y principalmente se añade en platos de cocina tailandesa y vietnamita para aderezar sopas, guisos, ensaladas, salsas y marinados. Pero también es común verlo asociado en la cocina oriental con el jengibre, el ajo, cilantro y añadido a pescados y mariscos, proporcionando frescor a sus platos y sabores sutiles si se usa en las proporciones adecuadas.

Las hojas secas se usan para hacer infusion de té alimónado. Infusión a la que se le atribuyen propiedades medicinales como la de ser digestiva, analgésica, expectorante y antifébril entre otras muchas características. E incluso se está extendiendo su uso para aromatizar combinados como el gin tonic.

Comprar y almacenar

Cada vez es más frecuente encontrar el lemon grass en tiendas de alimentación asiáticas y latinas, pues también es muy empleado en la cocina caribeña. Aún así todavía no es un ingrediente muy extendido en nuestro país y dependiendo de las provincias puede ser más o menos complicado dar con él.

Si tenéis la suerte de encontrarlo fresco, suele venir en paquetes de dos o tres bulbos, seleccionar aquellos que no se vean secos ni quebradizos. Después se pueden guardar los tallos frescos bien envueltos en papel film durante dos semanas en el frigorífico. Pero, si no los vais a consumir rápidamente, es mejor limpiarlos, lavarlos y congelarlos ya cortados, por un tiempo máximo de seis meses para que no pierdan su sabor.

También es posible encontrarlo en conserva o bien seco en polvo, si es así, tenéis que saber que el producto seco tiene que ser remojado en agua caliente y reconstituido antes de su uso. Pero aunque la variedad en polvo es útil para preparar té y curry, no va a ser un buen sustituto del producto en fresco, así que para obtener los mejores resultados en vuestras recetas intentar comprarlo al natural. Además también puede formar parte de vuestro huerto, ya sea tradicional o urbano en maceta, a partir de semillas plantadas de enero a marzo.

Pero si aún así os resulta imposible dar con el lemon grass y queréis preparar cocina asiática lo más fielmente posible a como os manda la receta, se podría sustituir por hierba luisa o bien realizar una combinación de ralladura de limón o lima con jengibre. No será lo mismo, pero os acercará al sabor agridulce y picante de la hierba limón.

Imagen | Drbeachvacation
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Chuletas de cerdo crujientes con albaricoque. Receta

Esther Clemente — Thu, 24 May 2012 09:00:00 GMT

Pocas veces en mi casa compro carne de cerdo, de vez en cuando algún solomillo, pero no es muy habitual. Pero cuando probé esta receta de chuletas de cerdo crujientes con albaricoque, supe que iba a ser un plato para repetir. Me gustan casi todas las combinaciones de carne con fruta, así que esta receta cumplía bastantes requisitos para que me encantase.

Y es que la mermelada le da un toque dulce increíble y lo que es mejor, se hacen rápidamente en el horno mientras que se prepara una guarnición, ya sea de patatas o ensalada. Por lo cual es un plato para contar con él en un día de prisas o para una cena improvisada.

Ingredientes

6 chuletas de cerdo gruesas, 6 cucharaditas de mermelada de albaricoque, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 rebanadas de pan de molde integral, sal y pimienta.

Cómo hacer chuletas de cerdo crujientes con albaricoque

Comenzamos precalentando el horno con calor arriba y abajo a 220 grados . Engrasamos una bandeja de horno con dos de las cucharadas de aceite de oliva y colocamos las chuletas salpimentadas. Les añadimos una cucharadita a cada una de mermelada de albaricoque y con un pincel de cocina la extendemos bien por la superficie de las chuletas.

En un robot de cocina trituramos dos rebanadas de pan de molde integral con la cucharada de aceite hasta que se hagan migas gruesas. Las colocamos por encima de las chuletas y las horneamos durante quince o dieciséis minutos.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las chuletas de cerdo crujientes con albaricoque deben de servirse recién hechas para que la carne no se quede dura al ir enfriando. Son estupendas como plato único para la cena acompañadas de una ración de nuestra verdura favorita. Además, aunque la carne de cerdo ya lleva su grasa “incorporada”, al ir preparadas sin freír ya nos ahorramos unas cuantas calorías.

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El café: un ingrediente controvertido de nuestra dieta

Gabriela Gottau — Thu, 24 May 2012 08:00:00 GMT

El café puede ser el protagonista de un pastel, la compañía perfecta de una tarde de invierno, el integrante infaltable de un desayuno así como también brindar todo su aroma a una bebida, un postre u otra receta. Sin embargo, aun siendo una de las bebidas más consumidas en el mundo, el café es un ingrediente controvertido de nuestra dieta.

El café: alimento controvertido

Durante mucho tiempo se habló de los perjuicios del consumo de café, sus efectos negativos para el funcionamiento cerebral así como para el corazón, y se trataba al café como un alimento prohibido, que generaba adicción y mucho daño a la salud.

Sin embargo, los estudios han demostrado que como con tantos otros alimentos y/o bebidas, el café puede beneficiarnos si lo consumimos en cantidades moderadas y sólo es perjudicial si nos excedemos con su ingesta. Es decir, su efecto en el organismo es dosis- dependiente, por lo que se sabe que unas dos a tres tazas de café a diario, lejos de perjudicarnos puede ofrecernos grandes ventajas.

El efecto adictivo que puede producir el café se debe al estímulo que produce sobre el sistema nervioso central la cafeína que contiene, pero sólo dos o tres tazas no causarán una sensación de dependencia hacia al café para mantenernos alerta o concentrados en determinados momentos.

Por otro lado, esta misma estimulación sobre el sistema nervioso justificaba anteriormente su prohibición en personas con hipertensión arterial o en quienes deseaban adelgazar, sin embargo, el café no engorda ni eleva la presión arterial, exceptuando que abusemos de éste y nos genere irritabilidad, ansiedad y nerviosismo.

Así es como el café ha ido demostrando que no es el malo de la película, sino que si nosotros hacemos un consumo razonable del mismo, puede ofrecernos grandes beneficios en lugar de perjuicios.

El café y sus efectos positivos sobre la salud

Como hemos dicho, si consumimos no más de tres tazas al día de café, podemos disfrutar de sus efectos positivos sobre la salud, entre los cuáles destaca su efecto sobre el sistema nervioso que nos ayuda a conservar la concentración y mantenernos despiertos, activos y de mejor humor, porque se ha observado que su consumo reduce el riesgo de sufrir depresión y al mismo tiempo, ayuda al momento de rendir exámenes por favorecer la atención durante el estudio.

Por otro lado, se sabe que su contenido en polifenoles antioxidantes puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir cáncer, y su efecto positivo en la prevención de este tipo de enfermedad es mayor ante el cáncer de mama, colon, piel y próstata.

Asimismo, el estimulo que produce la cafeína sobre el sistema nervioso central contribuye a reducir la fatiga e incrementa el rendimiento tanto en actividades mentales como deportivas.

Sobre el sistema cardiovascular, el café actúa de manera beneficiosa si se bebe menos de 4 tazas al día, pues su contenido en flavonoides antioxidantes, sus polifenoles y su contenido en potasio beneficiarían la circulación sanguínea y la salud arterial sin producir el efecto hipertensor que genera un consumo mayor de café al día.

En otros estudios se ha observado una relación positiva entre el consumo moderado de café y el menor riesgo de sufrir diabetes tipo 2, exceso de grasa en el organismo u obesidad, así como también, menores probabilidades de sufrir Alzheimer, Parkinson y gota.

Como podemos ver, los efectos positivos del café sobre la salud son muchos, sólo debemos ser cuidadosos con la cantidad que bebemos a diario y prestar especial atención si tenemos problemas cardíacos o una hipertensión no controlada que puede perjudicarse ante la ingesta de cafeína.

Por último, es importante saber acerca de los nutrientes de una taza de café , pues si bien no llega a ofrecer 5 Kcal por taza, si nos ofrece magnesio, potasio, calcio, fósforo y cafeína, además de todo su sabor y aroma que vuelven a este alimento tan popular y controvertido en nuestra dieta.

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Imagen | ArminH, Namuit y Apes_abroad

La cocina de Malta, una desconocida muy interesante

Pakus — Wed, 23 May 2012 13:30:00 GMT

Hace unos días, tuve la oportunidad de conocer la cocina de Malta, una desconocida muy interesante, en mi opinión. La presentación, organizada por Turismo de Malta, tuvo lugar en Kitchen Club, una escuela de cocina, en la que pudimos realizar de forma práctica un recorrido por algunos platos malteses.

Tras las presentaciones generales, el representante de la Empresa Pública de Turismo de Malta, nos habló de los distintos pueblos que por la situación estratégica de las tres islas que forman Malta, han ocupado su territorio, y han dejado en él sus influencias. Éstas, también se notan en lo que nos afecta, en lo gastronómico, en el uso que los malteses han dado a los distintos ingredientes, hasta formar su propia cocina.

Orígenes e influencias

Los fenicios, cartagineses, romanos, árabes, españoles, franceses y británicos fueron algunos de los colonizadores de Malta, Comino y Gozo, las tres islas maltesas. En lo religioso, desde su conversión al cristianismo, Malta también fue posteriormente ocupada por los árabes, que trajeron su cultura.

Por esos motivos, también en la cocina maltesa se han integrado las formas de entender la gastronomía de los distintos ocupantes. El resultado tras ese mestizaje y cruce de civilizaciones, es una cocina claramente mediterránea, con gran influencia de sus vecinos, turcos, griegos y de los países del norte de África.

Características de su cocina

Sabores potentes, intensos, uso de hierbas y condimentos, aceite de oliva y aceitunas, en resumen, un puro sabor a cocina mediterránea, con buenos quesos, vinos y su plato nacional principal, el conejo estofado. Los pescados, las ensaladas de tomate, y la excelente repostería, completan la oferta gastronómica, sin duda muy interesante.

Durante la exposición, nos contaron que además de ser un excelente lugar para aprender inglés, para bucear o para recorrer su amplia oferta cultural e histórica en la que todos los pueblos invasores han dejado su herencia, también es un buen lugar para visitar sus mercados, probar los productos artesanos y la excelente cocina de las Islas Maltesas.

Algunos platos de la cocina maltesa

Para demostrarnos la calidad de su cocina y hacer el evento más entretenido, contamos con la presencia de Mark Delia, un chef maltés, afincado en Sevilla, que nos enseñó a preparar algunos platos de su país, para nuestro disfrute.

Comenzamos pertrechándonos con delantales, gorros de cocina y cuchillos, y tras picar algunas verduras, preparamos y disfrutamos del aperitivo, una especie de humus hecho con habas verdes en lugar de con garbanzos, muy muy bueno. Este plato se llama Bigilla. Para beber probamos un refresco de Malta, el Kinnie, con un sabor a naranja amarga muy curioso.

Como platos principales, tras el aperitivo, nos pusimos a preparar unos pimientos verdes rellenos de anchoas, con pan, ajo, aceitunas, alcaparras, etc. Su nombre era impronunciable: bzar ahdar mimli bl-incova. Tras rellenarlos, primero freímos los pimientos, y luego los rematamos asándolos en el horno. El sabor de la mezcla del relleno, nos encantó a todos. Eran muy fáciles de preparar y estaban muy ricos.

Seguimos con unos filetes rellenos, llamados Bragolli, que es un plato de origen británico. Los filetes se rellenan y después se enrollan y apilan en una fuente, para cubrirlos con zanahorias, cebolla y otras hortalizas picadas, y tras añadir un poco de vino blanco y un poco de agua, laurel y otras hierbas, se hornean cincuenta minutos en el horno a media potencia. Muy originales y realmente sabrosos.

Para finalizar, Mark Delia nos enseñó a preparar un postre con influencia turca, unos imgaret rellenos de una masa hecha de dátiles, clavo, agua de azahar y anís, que se extiende sobre una especie de masa quebrada. Después, la masa se enrolla sobre sí misma cubriendo el relleno, y se trocea en forma de rombos.

Tras freír los rombos de imgaret en aceite muy caliente, se espolvorean con azúcar glass y se sirven inmediatamente. Es un postre que se toma templado y según nos decía, es muy típico en un kiosko en Valletta, (la capital) y estoy seguro de que me animaré a preparar pronto, ya que me gustó muchísimo.

En resumen, la cocina de Malta me ha parecido una deliciosa cocina mediterránea a pequeña escala, que usa sus productos locales y usa recetas tradicionales. Descubrir su gastronomía ha sido muy atractivo e interesante y, quizás algún día, podré descubrir el resto de los encantos de este país.

Más información | Visit Malta
Imagen de Malta | Paul Stephenson en Flickr
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Pechugas Villaroy al curry. Receta

Pakus — Wed, 23 May 2012 12:30:00 GMT

No sé si os pasa, pero a veces, yo me lanzo a mezclar dos recetas que me gustan y el resultado a veces es increíble. Tal fue el caso de estas pechugas Villaroy al curry, que hice combinando la receta de pollo al curry con la de las pechugas envueltas en bechamel y empanadas a continuación.

En casa nos ha sorprendido mucho. La suavidad de la salsa bechamel calma la potencia del curry, que a la vez, impregna con su aroma cada bocado. En resumen, que las pechugas están deliciosas y así, en pequeños trozos, pueden resultar muy atractivas para todos.

Ingredientes para 4 personas

2 pechugas de pollo, 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina, 100 ml de nata líquida espesa, 400 ml aproximadamente de leche, polvos de curry, sal, pimienta, un huevo y una yema, pan rallado y aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer pechugas Villaroy al curry

Comenzamos partiendo las pechugas de pollo en pequeños trozos, los espolvoreamos con polvos de curry y los freímos a fuego fuerte para que se doren rápidamente, aunque no estén hechos por dentro. Podéis usar los polvos de curry caseros, o los que tengáis por casa. Dejamos enfriar las tajadas una vez fritas, para que se les pegue bien la bechamel.

La Villaroy o Villeroy es una variación de la salsa bechamel, a la que se añade una yema de huevo y un poco de queso rallado que yo he sustituido por el curry. Preparamos entonces una bechamel, tostando la harina en la mantequilla, y añadiendo, primero la nata líquida, y luego, ya poco a poco, la leche necesaria, hasta que la salsa engorde lo suficiente. Añadimos entonces una yema de huevo y los polvos de curry, y lo removemos hasta terminar la bechamel que tendrá un bonito color amarillo.

Forramos una bandeja con film de cocina, y sobre ella, colocamos pequeños pegotes de bechamel separados convenientemente. Sobre cada pegote, ponemos un trozo de pechuga y lo cubrimos con otro pegote de bechamel. Ayudados de unas cucharillas, envolvemos bien la carne de pollo para que quede totalmente cubierta. Dejamos en la nevera para que repose y la bechamel se termine de endurecer con el frío.

Batimos unos huevos y empanamos las pechugas Villaroy, pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Las freímos en aceite muy caliente, escurrimos el exceso de aceite en papel absorbente, y las servimos inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 1 hora más el reposo
Dificultad | Media

Degustación

Me han gustado mucho estas pechugas Villaroy al curry, que acompañadas de un poco de ensalada, resultan una cena muy completa. Os recomiendo que calculéis y friáis solamente las porciones que os vayáis a comer, y el resto de pechugas, si os sobran, las congeléis para otra ocasión.

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Siete propuestas para hacer una tarta

Maria Jose — Wed, 23 May 2012 07:00:00 GMT

Hay muchas más opciones, sin duda, pero estas son las siete propuestas para hacer una tarta con las que siempre acierto. Me gusta este número. Siete enanitos, siete cabritillos y siete moscas mató el sastrecillo valiente. Con cualquiera de estas recetas se que pasaré una tarde estupenda merendando con mis hijos.

Sólo hay que tener un poco de imaginación para transformar una misma tarta en otra completamente distinta. Frutos secos, frutas, crema, mousse, chocolate, nata, merengue, etc. nos ayudarán a dar a la receta elegida nuestro toque personal. Las combinaciones son infinitas.

Charlotas

Para hacer la charlota, forro un molde alto con papel film, para que después me resulte más fácil desmoldarla. A continuación, recubro el molde con bizcochos de soletilla o con rebanadas de pan de molde sin corteza cortadas por la mitad. Para que no resulte seca, unto los bizcochos o el pan con mantequilla o los remojo con leche. Hay que ir con cuidado de no remojarlos demasiado para que no se desmenucen.

Si quiero que el resultado al desmoldar la charlota sea más espectacular, monto ligeramente los bizcochos unos sobre otros. En otras ocasiones uso bizcocho de chocolate, alternándolo con bizcocho sin chocolate, formándose un contraste que me encanta.

Después, se rellena con crema bavarois, mermelada, compota de frutas, helado etc., no siendo siempre necesario hornear la charlota. Según el relleno que haya elegido, acompaño la charlota con unas natillas, un coulis de frutas o chocolate fundido. A mis hijos les encanta cuando adorno este tipo de tarta con un lazo, dicen que queda muy “chic”.

Tartas de bizcocho

La menos complicada de las tartas. Lo más aconsejable es preparar un bizcocho esponjoso o de mantequilla, tipo genovesa. Para ello, según la receta, bato con la batidora de varillas los huevos con el azúcar hasta que queden bien esponjosos. A continuación añado la mantequilla a temperatura ambiente y, por último, la harina mezclándola con movimientos envolventes.

Horneo la mezcla a 180ºC hasta que al pincharla con una aguja esta salga limpia, aproximadamente una media hora. A continuación divido el bizcocho horizontalmente en dos o tres capas y empapo bien cada una con leche o almíbar, para que quede bien jugoso. Considero este paso fundamental para un buen resultado.

Después, elijo una bandeja bien bonita, y voy colocando capas de bizcocho alternándolas con el relleno elegido. La superficie la espolvoreo de azúcar molido o la cubro de chocolate derretido, nata, merengue, etc. También puede adornarse con frutas.

Tartas de queso

Por su rapidez y facilidad adoro la versión de tarta de queso que no necesita cocción. Preparo la base con galletas y mantequilla, extendiéndola sobre el molde ayudándome con una cuchara. Normalmente, añado gelatina al relleno para que aguante bien firme. Procuro prepararla el día anterior y guardarla toda la noche en la nevera, así me aseguro de no tener ninguna sorpresa desagradable al desmoldarla.

Si se trata de una tarta de queso horneada, además de queso, huevos y azúcar, lleva también harina para estabilizar el resto de ingredientes. Me parece que estas tartas quedan muy bien con una capa de confitura repartida por encima. La confitura puede ser de fresas o frutas del bosque, clarificada con un poco de agua. También puede servirse aparte y que cada comensal se sirva la cantidad que desee.

Tartas de hojaldre

De las tartas de hojaldre mi preferida es el “milhojas”, consistente en varias capas de hojaldre superpuestas, con nata o crema intercaladas y espolvoreada la última capa con azúcar molido.

Para hacer un milhojas, extiendo el hojaldre con el rodillo hasta dejarlo de 1/2 cm. de grosor, lo corto según el tamaño deseado y antes de hornearlo, lo pincho generosamente con un tenedor para que al cocerse no se hinche, deformando el resultado final. Sólo queda rellenarlo con crema pastelera o nata para obtener una tarta deliciosa.

El hojaldre es también perfecto para combinar con toda clase de frutas. En este caso tengo dos posibles opciones. O forro un molde desmoldable de bordes acanalados con el hojaldre, o bien, una vez recortado un rectángulo de masa, hago un reborde con el mismo hojaldre, a modo de barandilla, para evitar que el relleno de frutas se desborde. En ambos casos debe pincharse también la masa con un tenedor, para que no se abombe al hornearla.

Hay que esperar que el hojaldre se enfrie antes de rellenarlo con frutas, nata, crema, etc. Si elijo fruta, en ocasiones pongo también una capa de crema. Para que la fruta luzca más apetecible, de un brillante precioso, suelo cubrirla con un glaseado.

Tartas de merengue

Mi preferido es el merengue italiano, que se prepara con un almíbar. Aguanta muy bien y no se desmorona al utilizarlo. Para hacer una tarta, pongo el merengue en la manga pastelera con una boquilla lisa y formo las planchas con él que vaya a necesitar. La forma puede ser redonda, cuadrada o rectangular.

Horneo las planchas a baja temperatura, a 100º hasta que queden secas y crujientes, unas dos y media o tres horas. Para montar la tarta, superpongo las planchas ya horneadas y enfriadas intercalando crema, nata batida o mousse. También puede adornarse con frutas frescas o en almíbar.

Tartas cubiertas

Estas tartas cubiertas me recuerdan a las típicas tartas de cuento, las que se ponen en la ventana para que se enfríen y se las come el lobo. Suelo hacerlas con pasta brisa o quebrada, hojaldre o una masa parecida al bizcocho y las relleno de frutas, compotas o cremas.

Me gusta prepararlas en un molde de cerámica con los bordes acanalados, me parece que así quedan preciosas. Además, las presento en el mismo molde en el que las horneo, para dar un toque rústico que creo combina muy bien con este tipo de tartas.

Para que los bordes no se despeguen y se hundan al hornearse, humedezco ligeramente la masa con un poquito de agua, para que se una la base con la cobertura. En el centro de la cobertura, para que no se deforme, hago un pequeño agujero por el que saldrá el vapor de coccion, evitando la condensación de humedad.

A mis hijos les encanta ayudarme a adornar las tartas cubiertas, haciendo hojitas y otros dibujos con la masa sobrante. Para que queden brillantes y con un bonito color dorado, antes de hornearlas las pincelo con claras o yemas de huevo batidas.

Tartas de masa quebrada o pasta brisa

Al hacer masa quebrada o pasta brisa no la trabajo demasiado, sólo lo suficiente para unir los ingredientes. La amaso lo justo, envolviéndola después en papel film y guardándola al menos media hora en la nevera, para que endurezca y no se desmenuce, así me resulta después más fácil de extender.

Con esta masa forro un molde desmoldable bien engrasado, pinchando bien el fondo con un tenedor y la cubro con papel de cocina. Después, la relleno con legumbres secas, para evitar que suba la masa, horneándola unos diez minutos. Retiro las legumbres y el papel de cocina, cociéndola cinco minutos más para que se seque bien.

Generalmente, la tartaleta se cuece vacía dos tercios del tiempo total indicado en la receta. Por último, la relleno y la meto en el horno para que se termine de cocer. Si la tarta lleva frutas, una vez fría abrillanto la superficie con un glaseado de mermelada.

Cuando empecé a experimentar con la repostería no era capaz de apartarme de la receta que quería hacer. Tenía que cumplir los pasos indicados a rajatabla, no permitiéndome la más mínima improvisación. Con el tiempo he aprendido que la imaginación también es importante en la cocina. Estas siete propuestas para hacer una tarta me dan muchísimo juego, puesto que cambiando el relleno o los adornos elegidos el resultado es completamente distinto. Espero que os sirvan tanto como a mi.

Imagenes | Tamorlan, Voedingscentrum, Tomomarusan, the.dugger, Tamorlan, Sacha Chua, por marioanima y rmkoske
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Carpaccio de bacalao. Receta

Maria Jose — Wed, 23 May 2012 06:00:00 GMT

Esta receta de carpaccio de bacalao me parece ideal para el tiempo que viene, porque con el calor sólo apetecen platos sencillos. Además, es muy fácil de preparar. Incluso puede dejarse hecha con antelación, porque fría está deliciosa.

En casa nos gustó a todos. Pero tengo que confesar que hice una pequeña “trampa”, porque a mis hijos no les dije que estaban comiendo pescado crudo, para no predisponerlos en contra. Una vez lo probaron les gustó tanto que incluso repitieron. Si ya lo digo yo siempre, no puede rechazarse un plato sin antes haberlo probado.

Ingredientes para cuatro personas

4 trozos de bacalao (fresco o salado), 1/2 kg. de tomates maduros, aceite de oliva, orégano, un bote pequeño de alcaparras, una lata pequeña de aceitunas negras.

Cómo hacer carpaccio de bacalao

Si elegimos bacalao salado, empezaremos desalándolo sumergiéndolo en agua fría al menos dos días antes. Según lo grandes que sean los trozos de bacalao podemos tenerlos en remojo tres días. Debemos cambiar el agua tres o cuatro veces. Si elegimos bacalao fresco nos saltamos este paso.

Metemos el bacalao en el congelador, bien envuelto en una bolsa de congelar para que no se reseque, al menos una hora. Así se endurecerá y será más fácil cortarlo.

Mientras, rallamos los tomates y los repartimos sobre la bandeja en la que vayamos a servir el carpaccio. La capa de tomate será la base de nuestra receta. Sacamos el bacalao del congelador y lo cortamos en lonchas con un cuchillo afilado o un cortafiambres, lo más finamente que podamos.

Distribuimos las lonchas de bacalao sobre el tomate. Regamos generosamente con aceite de oliva y espolvoreamos con orégano. Por último, repartimos por encima las alcaparras y las aceitunas negras.

Tiempo de elaboración | 70 minutos + desalado del bacalao
Dificultad | Fácil

Degustación

Serví esta receta de carpaccio de bacalao como un entrante más de una comida familiar, pero perfectamente podría ser un plato principal, junto a una ensalada. Creo que la próxima vez lo serviré sobre finas rebanadas de pan tostado. Ahora que se que a mis hijos les gusta repetiré esta receta sin dudarlo.

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San Sebastián Restaurant Week 2012

Unodedos — Tue, 22 May 2012 14:00:00 GMT

Desde ayer y hasta el 3 de junio, dieciséis restaurantes de Guipuzkoa ofrecerán menús especiales con productos de temporada en la San Sebastián Restaurant Week. Esta iniciativa, organizada por San Sebastián Turismo y la Diputación Foral de Guipuzkoa, pretende fomentar el turismo gastronómico y profundizar en el concepto de la gastronomía vasca.

A esta misma propuesta llevada a cabo en otras ciudades como Nueva York, Londres o Lisboa, con gran éxito, se suma ahora la primera edición en San Sebastián, que durante casi dos semanas ofrecerá en los restaurantes adheridos menús por 25 €, con el firme compromiso de apoyar la imagen de gastronomía de calidad de Gipuzkoa.

Las reservas se pueden efectuar a través de la web creada para el evento, donde se recoge toda la información sobre los restaurantes participantes entre los que encontramos al Restaurante Astelana, Gran Sol, Ni Neu o Sugarri, por ejemplo. El pago de las cenas se abonará directamente en los establecimientos.

Desde luego no pienso perderme la oportunidad que nos brinda la San Sebastián Restaurant Week para ir a comer a algunos de estos restaurantes tan interesantes.

Más información | San Sebastián Restaurant Week
En Directo al Paladar | Restaurante Arroka Berri en Hondarribia, Gipuzkoa
En Directo al Paladar | Restaurante Olentzo, en Zizurkil, Gipuzkoa

Pan de espelta y soja. Receta

Unodedos — Tue, 22 May 2012 13:00:00 GMT

Me encanta hornear pan. Es una de las cosas que más echo de menos de mi tierra, poder disfrutar de un buen pan casero, así que desde que estoy fuera suelo hacer panes en casa, como este pan de espelta y soja, que se ha convertido en uno de mis habituales para desayunar. De todos son conocidos los múltiples beneficios de la soja, y desde que descubrí su formato en harina intento tomarla también de este modo.

En los panes no es conveniente utilizar más de un 20% del total de la harina empleada, pero aún así no he podido resistirme a probar esta mezcla aunque la cantidad de soja sea pequeña. Os recomiendo probar distintas combinaciones de harinas para elaborar vuestro propio pan en casa. Simplemente variando proporciones se obtienen matices muy interesantes.

Ingredientes para seis personas

350 gr de harina de fuerza ecológica, 150 gr de harina de espelta blanca, 25 gr de harina de soja, 140 ml de agua, 150 ml de leche entera, 12 de levadura fresca de panadería, 10 gr de sal.

Cómo se hace el pan de espelta y soja

En un cuenco amplio mezclamos las harinas y la sal. Hacemos un hueco en el centro donde desmenuzamos la levadura. Agregamos poco a poco el agua y la leche a la vez que removemos con una cuchara de palo, integrando la harina al mismo tiempo para formar una masa.

Una vez tengamos una masa homogénea, no pegajosa, hacemos una bola y la dejamos reposar tapada durante una hora y media, hasta que doble su volumen inicial. Pasado este tiempo, sacamos el gas a la masa, presionándola ligeramente y damos forma de barra.

Colocamos la masa en un molde abundantemente enharinado y la tapamos para que fermente de nuevo. Precalentamos el horno a 200º. Si queremos cubrir la superficie del pan con semillas de sésamo, como en este caso, debemos pulverizar el pan una vez fermentado con agua, y luego espolvorear las semillas.

Horneamos el pan a 180º durante una media hora. El pan habrá subido y tendrá un bonito color tostado. Sacamos el pan a una rejilla y dejamos que enfríe totalmente antes de consumirlo.

Tiempo de elaboración | 4 horas
Dificultad | Media

Degustación

El pan de espelta y soja es ideal para el desayuno. Si tostamos unas rebanadas de pan, las untamos con buena mantequilla y mermelada casera, tendremos un desayuno completo. Si además añadimos alguna pieza de fruta o un buen zumo de naranja recién exprimido empezaremos el día con mucha energía. Nosotros ya lo hemos hecho durante dos fines de semana y la verdad es que los días empiezan con mejor humor de esta forma.

En Directo al Paladar | Pan de molde integral
En Directo al Paladar | Pan de hamburguesa casero

Paseo por la gastronomía de la Red CXLIII

Pakus — Tue, 22 May 2012 08:30:04 GMT

Ya es martes, y como siempre, llega nuestro Paseo por la gastronomía de la Red CXLIII, que es una cifra muy respetable. Ciento cuarenta y tres paseos que hemos dado junto a vosotros, recorriendo y descubriendo novedades en los blogs de cocina que cada semana os recomendamos visitar.

En esta ocasión, comenzamos con el blog de Carmelo, La cocina de aficionado, que nos ha preparado unas estupendas tostas de queso de cabra a la plancha con pera. Tienen que estar deliciosas, ideales para abrir boca al comienzo del paseo.

Continuamos con otra receta en la que el queso es protagonista. Son unos scones de queso que ha preparado Isabel en su blog Aliter Dulcia. Seguimos de picoteo, ahora con unas originales aceitunas rellenas con carne, que Miri nos enseña a preparar en su blog Sweet Cakes Toronto.

Ana, desde su blog La cocinera de Bétulo, nos ofrece una ensalada de lentejas con cous cous, que parece fantástica para estos días de calor. Y con el bacalao y los trozos de salmón, una combinación perfecta. Otra receta con lentejas, concretamente las lentejas de su madre, es la que nos propone Beatriz del blog 2 Mandarinas en mi cocina. Deliciosas.

Y otra idea interesante, estas deliciosas tortitas de camarones que ha preparado Carmen en su blog Las recetas de mamá, tienen que estar estupendas, bien crujientes. También me ha parecido genial y muy apetecible, esta receta de Annie, un salmón al hinojo, sobre quinoa verde, que publicó en su blog Recetas y condimentos.

Para terminar con algo dulce, también tenemos varias propuestas. ¿Qué os parece probar una mousse de dulce de leche? Es lo que nos ofrece Erika desde su blog La Ventolera. Y mirad lo que nos propone María desde su blog Bienvenidos a Mamalá. Son unas galletas que forman una composición preciosa. Es su megagalleta decorada costurero, seguro que os encanta.

Ya solo me queda emplazaros, mismo sitio, misma hora, la semana que viene, para que si os apetece, volváis a acompañarme en un nuevo Paseo gastronómico por la Red. Será el próximo martes, ya sabéis.

En Directo al Paladar | Paseo por la gastronomía de la Red CXLII
En Directo al Paladar | Paseo por la gastronomía de la Red CXLIII

Las mejores preguntas a nuestro experto Manu Catman en Directo al Paladar Respuestas

minue — Tue, 22 May 2012 07:00:00 GMT

Hace poco hemos podido disfrutar de la sabiduría de Manu Catman, que ha respondido a todas vuestras dudas sobre respotería en la sección Pregunta al Experto. Ha habido muchas, algunas realmente útiles y otras más curiosas, pero todas muy interesantes.

Os invito a que echéis un vistazo a todas ellas en Directo al Paladar Respuestas, pero como sé que os gustan las selecciones me he permitido realizar una con las mejores preguntas a nuestro experto Manu Catman. Os aseguro que no os defraudará la sencillez y claridad con la que aclara los entresijos de algo a veces tan complejo y complicado como son los dulces y los postres.

Las respuestas a las 10 mejores preguntas sobre repostería

Y como colofón, mi preferida: ¿Podrías decirnos recetas de postres para cuando estamos a dieta? La respuesta de Manu, genial:

Desde luego que hay postres para estar a dieta, sobre todo y lo mejor de todo una espléndida ensalada de frutas de temporada, pero tengo claro que la pregunta no va por ahí. Así que lo que te propongo es usar harina integral y cambiar el azúcar por edulcorante a razón de 10gr de edulcorante por cada 100gr de azúcar. Además tienes un montón de postres en gelatina en la que se pueden usar productos bajos en calorías.

Y si os habéis quedado con ganas de más Manu, siempre podéis visitarle en su blog; Cocinando con Manu Catman.

En Directo al Paladar | Pregunta a Manu Catman

Empanadillas de morcilla y manzana. Receta

minue — Tue, 22 May 2012 06:00:00 GMT

No es que me haya dado por comer empanadillas a diestro y siniestro, pero es que cuando el otro día preparé las empanadillas carbonara, aproveché para hacer esta receta de empanadillas de morcilla y manzana, también idea del mismo panadero.

La mezcla de la morcilla con manzana es una combinación un tanto inusual, pero os puedo asegurar que su sabor, además de sorprendente, delicioso.

Ingredientes para 16 empanadillas

16 obleas para empanadillas, 4 morcillas, 1 o 2 manzanas Golden, un puñado de piñones, un huevo, aceite y sal

Cómo hacer empanadillas de morcilla y manzana

Como la masa ya la tenemos lista gracias a las obleas para empanadillas refrigerada, tan solo debemos preparar la mezcla antes de rellenar las empanadillas y hornearlas, algo que no nos llevará mucho tiempo.

Lo primero es pelar y trocear bien una manzana grande (he usado tipo Golden) o dos pequeñas. Después ponemos la manzana a pochar un poco en la sartén con un chorro de aceite. Cuando se haya reblandecido un poco, añadimos también los piñones, tostándolos un poco antes de incorporar las morcillas cortadas en rodajas. Removemos bien hasta que se deshagan las morcillas y se doren un poco.

Con el relleno listo, procedemos a montar las empanadillas. Para esta ocasión he optado por montarlas en pequeños triángulos, una forma de plegar la masa que aprendí de mi compañero Pakus, aunque cada cual que use la que más le guste.

Colocamos las empanadillas en una bandeja con papel de hornear, las pintamos con un huevo batido y la ayuda de un pincel de cocina y horneamos durante 15 minutos con el horno precalentado a 200ºC. Dejamos enfriar y a disfrutar.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Aunque resulte sorprendente, y a pesar del fuerte sabor de la morcilla, es la manzana la que predomina en esta receta de empanadillas de morcilla y manzana. Con su acidez característica, y ese punto dulce, crea un bocado realmente complejo y delicado. Las recomiendo frías, aunque admito que nunca puedo resistir la tentación de comerme alguna caliente.

En Directo al Paladar | Receta de empanadillas carbonara
En Directo al Paladar | Saquitos de morcilla, pera, pasas y piñones. Receta

Menú semanal del 14 al 20 de mayo

Juana Trujillo — Mon, 21 May 2012 16:00:00 GMT

Otra vez ha llegado el momento en el que debemos dar un repaso a todo lo que hemos cocinado en Directo al Paladar durante la semana anterior. Leer nuestro menú semanal será una buena manera para ponerse al día para todos aquellos que por un motivo u otro esta semana no han podido seguirnos como de costumbre.

Lo habitual en este punto es comenzar diciendo que haremos un menú estructurado igual que el menú de un restaurante, con sus entrantes, sus primeros, sus platos fuertes y sus postres, sin embargo esta semana ha sido un poquito rara, en lo referente a lo cocinado, y resulta que solo hemos preparado una tapa, una guarnición y un plato de pescado.

El entrante ha llegado de la mano de nuestro compañero Minue, que ha querido cocinar unas apetecibles empanadillas carbonara. Liliana ha sido la encargada de la guarnición y para ello ha preparado unas falsas patatas fritas al horno. Esther ha bordado un delicioso plato fuerte, un bacalao con salsa de marisco.

La escasez de recetas saladas puede hacernos pensar que con los postres debe pasar lo mismo, pero eso es erróneo ya que dulces y postres tenemos algunos más. El primero que encontramos son unas galletas con chocolate negro y blanco y el segundo unas tartaletas de pera con crema toffee. Desde nuestro espacio sin lactosa nos llegan dos recetas más de dulces, unas clásicas magdalenas sin lactosa y una bonita tarta de cerezas, por supuesto también sin lactosa.

Fuera de la cocina, pero siempre mirando hacia ella, también hemos hablado y escrito de muchas otras cosas. Entre todos los posts me gustaría destacar unos cuantos, como por ejemplo el que nos explica como hornear un bizcocho en una lata, el que nos habla sobre el pan como un alimento básico y noble y el que nos enseña cómo añadir sabor a la cocina vegetariana.

Por último, solo queda despedirnos hasta el menú semanal de la próxima semana. Buen provecho y buena lectura.

En Directo al Paladar | Menú semanal del 7 al 13 de mayo
En Directo al Paladar | Menú semanal del 30 de abril al 6 de mayo

Ensalada de pera y queso emmenthal. Receta

Juana Trujillo — Mon, 21 May 2012 14:51:31 GMT

Estamos a finales de mayo y no termina de llegar el ansiado calorcito, pero a pesar de eso en casa nos resistimos a renunciar a los platos y preparaciones refrescantes, es algo así como “llamar al buen tiempo“. Intentamos que las ensaladas estén siempre presentes en nuestra mesa, unos días nos apetecen muy completas y compuestas, otros sin embargo nos decidimos por algunas más sencillas e incluso rápidas de preparar. Sirva esta ensalada de pera y queso emmenthal como ejemplo de lo dicho antes.

Hoy hemos jugado con los sabores dulces y suaves de la pera y el queso emmenthal, haciendo contraste con el agrio del aliño de mostaza. En esta ocasión, y para aprovechar uno de esas muestras que de vez en cuando te dan de regalo en el supermercado, he utilizado una mostaza a las tres hierbas de un bonito tono verde, que le ha dado al aliño un aspecto muy profesional.

Ingredientes

1 bolsa 300 gramos de mezclum (lechuga, escarola, rúcula, canónigos, etc), 150 gramos de queso emmenthal, 4 peras, 2 cucharadas de mostaza a las hierbas, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Cómo hacer ensalada de pera y queso emmenthal

Lavamos y preparamos las hojas del mezclum y lo repartimos todo en los platos donde serviremos las ensaladas.

Limpiaremos y partimos en láminas finitas las peras, no hace falta que las pelemos. Repartimos las láminas de pera sobre el mezclum, una por ensalada. Si hemos comprado peras demasiado grandes utilizaremos dos o tres solamente.

Partiremos el queso en lascas finas, esto lo podemos perfectamente si nos ayudamos con un pelapatatas. Está claro que también repartimos el queso emmenthal en los platos de ensalada.

En un recipiente pequeño, o en un biberón de cocina, preparamos la vinagreta, para eso mezclamos la mostaza, el aceite y el vinagre. Agitamos todo muy bien para que quede bien unido. Aliñamos las ensaladas y las salpimentamos al gusto.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la ensalada de pera y queso emmenthal recién acabada de preparar y de aliñar. Esta ensalada es un entrante perfecto para un segundo plato de carne, por ejemplo, pero si queremos convertirla en un plato más completo solo tendremos que añadirle unas legumbres hervidas y unos frutos secos.

En Directo al Paladar | Ensalada de langostinos y naranja sanguina. Receta
En Directo al Paladar | Ensalada de naranja y remolacha con cous-cous. Receta