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La Fundación Alícia trae sabores y texturas a los menús de hospital

Fiona — Fri, 19 Mar 2010 19:35:53 +0000

En estos días hemos tenido noticia de que Ferrán Adriá ha presentado en el Hospital Sant Andreu de Manresa una nueva manera de tratar y procesar las comidas trituradas para personas que tienen dificultades para masticar. La iniciativa me ha llenado de alegría ya que es algo muy importante a lo que no solemos dar demasiada importancia hasta que nos toca de cerca. No podemos imaginar lo que supone para una persona habituada a comer sabroso y entero, cuando se le impone por necesidad una dieta de este tipo.

Imaginemos por un momento que tuviéramos que comer el menú que ingerimos a diario pasado por la batidora. Por ejemplo, unas judías verdes y un filete de ternera… la verdad es que no apetece, pero ese tipo de comidas son las que se ven obligados a ingerir muchos ancianos y personas enfermas a diario. Las consecuencias son claras: dejan de comer, con el deterioro que ello conlleva. En la vejez la capacidad de masticar y tragar puede verse mermada y en algunas enfermedades es necesario hacer un aporte extra de proteínas, ya que la lenta masticación provoca una menor cantidad de alimento ingerido, y de esta manera se asegura una dieta adecuada y completa.

Pero en muchos casos no es bien recibido; de adultos, una vez educado el gusto, cuesta mucho volver a los purés de la infancia, creando un rechazo por la comida. El proyecto que impulsa Adrià trata de recuperar olores, sabores y texturas que hagan de esta alimentación una experiencia nueva y satisfactoria. Es una iniciativa conjunta de la Fundación Alícia, con la que colabora Adrià y la Fundación Sociosanitaria de Manresa. No estaría mal que la experiencia trascendiera a la calle, en forma de un libro en el que pudiéramos aprender cómo enriquecer estas comidas para los enfermos y ancianos que son atendidos en sus domicilios.

Vía | The Gourmet
Imagen Vía | Muffet en Flickr
En Directo al Paladar | Alícia, la Fundació Alimentació i Ciència, avalada por los grandes chefs
En Directo al Paladar | Ferrán Adrià, embajador de la marca España

En defensa de los derechos de los ciudadanos en internet

Pintxo — Fri, 19 Mar 2010 11:11:42 +0000

Como seguro que sabéis, hace un tiempo publicamos en Directo al Paladar el Manifiesto en defensa de los derechos de los ciudadanos en Internet, y hoy debemos recordarlo punto por punto.

Hoy tenemos que volver a recordarlo porque en estos momento se está aprobando Anteproyecto de la Ley de Economía Sostenible sin cambio alguno, lo que supone que se aprobará la conocida Disposición Final Primera (ley antidescargas o ley Sinde), que contempla el cierre de páginas webs de descargas que se considere que infringen los derechos de autor.

Con ello, se ha cumplido con lo que ha querido la Coalición de Creadores, la cual se siente satisfecha de que ya que desde las entidades de gestión hayan logrado que la ley siga adelante sin cambios y sin escuchar a Internet.

Moncloa pone así en marcha un procedimiento exprés, reservado para la protección de los derechos fundamentales, para cerrar webs de enlaces a descargas y para ello deberá modificar la Ley Orgánica del Poder Judicial. Y todo ello, a pesar de que el CGPJ y la Fiscalía advirtieron de sus consecuencias.

Foto | Eneko
En NacionRed | En defensa de los derechos de los ciudadanos en internet

Por qué espesar una salsa con harina pudiendolo hacer de otra manera

Pintxo — Fri, 19 Mar 2010 08:00:01 +0000

Espesar una salsa con harina creo que hoy en día debería ser considerado una especie de sacrilegio en la cocina o algo similar, no sé, para mi es casi aberrante (exagerando un poco). Hoy en día se pueden utilizar otro tipo de espesantes que no lleven gluten. Ahí, es donde quiero llegar, al gluten.

Os digo esto porque hace unos días quede para charlar un rato con Ana y Víctor, tienen un blog que se llama Caminar sin gluten. Vamos, con ese nombre se entiende que son un blog sobre la celiaquía. Fuimos a comer unas patatas bravas muy famosas en Madrid y resulta que la salsa estaba espesada con harina.

Como tampoco es cosa de decir el pecador, con el pecado en este caso sirve, y como las patatas bravas de se sitio son de las mejores de todo Madrid no voy a decir el nombre del bar en cuestión. Creo que se entiende que no es el objeto de mi denuncia.

Voy más allá, voy a el por qué de la necesidad espesar las salsas necesariamente con harina. ¿Por qué una salsa brava se tiene que espesar con harina en lugar de dejarla simplemente reducir hasta que espese por ese extraño efecto que hace cuando el agua que tienen los ingredientes se evapora.

Comentándolo con Víctor llegamos a una conclusión. Y es que la harina (la de trigo) es barata. Y por lo tanto que mejor espesar una salsa para obtener 10 litros que de otro modo, si la dejamos reducir obtendríamos la mitad.

El comentó que existen otros espesantes, por ejemplo la harina de arroz, tampoco quiero establecer una lista de espesantes de uso alimenticio. Pero es cierto que la harina de arroz sirve para espesar. Incluso yo diría que el propio arroz cocido y triturado sirve para espesar. Pero no es tan barato como la harina de trigo.

Otro problema es lo que hemos comentado en otras ocasiones. Los profesionales y no profesionales de la hostelería no tienen formación suficiente. Los costes para utilizar otros espesantes no son disparatados pero no existe ni la formación ni la cultura necesaria para realizar una simple modificación de un ingrediente de una salsa. Lástima.

Fotos | alfonso benayas | jlastras
En Directo al Paladar | Recetas sin gluten y Blogs celíacos
En Directo al Paladar | Bizcocho de almendras sin gluten

Nace un sello diferenciador de calidad, Elite gourmet

Pintxo — Thu, 18 Mar 2010 17:30:20 +0000

Hace un par de días tuvimos la suerte de acudir a la presentación de Elite gourmet. Definido de una forma aséptica digamos que es una asociación de empresas españolas que certifican que los productos acogidos con su propio sello son “Gourmet”.

Los miembros afiliados a esta asociación son un total de 11, cada uno con su producto entre los que hay diferentes y variados tipos. Por ejemplo hay un vino rosado, un cava, caviar granadino, ventresca de bonito, aceite de oliva, productos ibéricos, un queso, un foie, un costillar de cerdo confitado, una cerveza y un vino tinto.

La presentación del acto corrió a cargo de Rafael Ansón (Presidente de Real Academia Española de Gastronomía), impulsor de la iniciativa y portavoz de la asociación formada para tal efecto. A lo largo del evento donde pudimos probar algunos de los productos que ya tienen el sello de Elite Gourmet se hizo hincapié en varios aspectos. Principalmente en lo que definían como un producto gourmet claramente diferenciado a otro tipo de productos de calidad.

El principal objetivo de la asociación podría ser el dar alojamiento a un concepto, el de gourmet, que se ha visto difuminado en el mercado. Yo les doy toda la razón en este aspecto. Es cierto que en el mercado podemos encontrar muchísimos productos que se autoproclaman gourmet y que luego solo es una excusa para vender caro porque la calidad de algunos está muy entredicho.

Mis dudas con respecto a lo “gourmet” de Elite

Debo decir que a priori me parece realmente una iniciativa muy interesante. Seguramente tal y como explicaron varias personas durante el evento hacía falta en España una especie de sello que certifique que productos sean o no Gourmet. Pero debo poner una serie de reservas porque hay cosas que no tengo muy claras.

La pega fundamental que puedo ponerle a este sello de calidad es precisamente la forma de acceder, nada clara para mi, de nuevos productos. Además hay que sumar el hecho de que vayan a limitar a “20 o 25 productos, porque no tiene sentido que fuesen 2.000 dentro de la asociación”, en palabras de alguna de las personas que allí estaban.

Casi todos los sellos de calidad que conozco están impulsados de una forma más o menos directa desde instituciones de diferentes niveles de gobierno. Por ejemplo Reyno Gourmet señala a los productos de calidad que se producen en Navarra. Tierra de sabor son los productos de Castilla y León. Y así hay una serie de sellos que certifican mediante una serie de normas que un producto pueda entrar o no en esta categoría de calidad. Para mí esto es una selección objetiva.

Con Elite Gourmet, por lo que yo he entendido y como Alejandra Ansón comenta, son los propios asociados los que deciden quien lo merece y quien no lo merece de aquellos que lo soliciten. Por lo tanto y aunque seguramente se ajusten a una serie de criterios medibles y por lo tanto más o menos objetivos, tengo la sensación de que al ser una iniciativa privada no deja de ser una selección con un criterio muy subjetivo.

Quién quiera puede proponer productos, después, Elite Gourmet, decide si es una categoría que puede tener este sello y por último, lo prueban todos los afiliados. Para que finalmente forme parte de Elite Gourmet un producto; tienen que estar de acuerdo TODOS los afiliados. Por ahora, creemos que esta autorregulación es la mejor forma de mantener un nivel de calidad muy alto.

Pero yo me pregunto. Qué pensarán todos aquellos pequeños productores y no tan pequeños que se esfuerzan diariamente por hacer llegar sus productos gourmet al mercado y que por una u otra razón no podrán ver este sello en los envases de sus productos. Razones que no puedo aclarar de la misma forma que tampoco aclaran desde Elite Gourmet qué tipo de requisitos se piden para la entrada de nuevos productos así como para aquello que dijeron en el desayuno de prensa de poner un límite de 20 o 25 productos cómo máximo.

De todas formas, todo lo que sea posicionar una serie de productos, independientemente de sus marcas, en la “elite” de los productos gourmets seguramente que le vendrá genial a la gastronomía española. Pero sobre todo hay que darle tiempo a que crezca y se posicione el sello Elite Gourmet para ver hasta dónde puede llegar.

Más información | Elite Gourmet
En Directo al Paladar | Gourmet o no gourmet, esa es la cuestión
En Directo al Paladar | Gazpachos gourmet a examen

Paseo por la gastronomía de la red XXXIV

Juana Trujillo — Wed, 17 Mar 2010 20:35:41 +0000

Esta semana a nuestro paseo por la red, yo personalmente, le podría poner un subtitulo “Cosas que algún día cocinaré“. Estoy suscrita a un montón de webs sobre gastronomía y de vez cuando veo alguna receta que me hace decir “esta la hago seguro … bueno … con tiempo … algún día”.

Algún día de estos, me lío la manta a la cabeza y las cocino todas de golpe, pero tengo tantas pendientes, que ya empiezo a tener la sensación que nunca las llegaré a hacer, así que he decidió decirlo en voz alta por si en algún momento hago lo de la manta, recordar las que me parecieron las más interesantes.

La que me ha decidido a darle subtitulo a este paseo por la red ha sido esta receta de catanias que podemos encontrar en el blog Las minichefs.

Una receta que me ha resultado curiosa y que han cocinado en homenaje a San Patricio la he visto en Pan y Varios, es esta Monte Bianco que nos ofrece María José desde el blog en catalán Dit i Fet.

Eva de Ma Petite Boulangerie ha conseguido que se me vuelva a despertar las ganar de hacer pan con mis propias manos, gracias al aspecto que tiene estas flautas de hierbas provenzales.

Y eso de probar unos buñuelos de calabaza, justo en valencia y en estas fechas, como esta haciendo Mesilda en la Cocina de Mesilda debe ser un lujo.

En fin, otro día continúo con el paseo por la gastronomía de la red, que me han entrado unas ganas terribles de meterme en la cocina.

En Directo al Paladar |Paseo por la gastronomía de la red XXXIII

Queso verde. Receta

Juana Trujillo — Wed, 17 Mar 2010 20:29:49 +0000

Esta es otra receta de mis “fichas tesoro” rescatadas del cajón secreto. Ya comente en su día que seguro que hacia más recetas. Este queso verde, me ha llamado mucho la atención, me ha parecido fácil, sana, sabrosa y muy original.

He intentado localizar algo de información sobre este tipo de queso, pero no he encontrado nada interesante, así que solo me ha tocado disfrutar de esta refrescante receta.

Los ingredientes

150 gramos de queso fresco de cabra, 1 manojo grande de canónigos, el zumo de 1/2 limón, sal y pimienta

La preparación del queso verde

En el vaso de la trituradora ponemos el queso fresco, el manojo de canónigos y el zumo. Salpimentamos

Trituramos y mezclamos perfectamente.

Ponemos en un bol y guardamos en la nevera.

Tiempo de preparación | 5 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos servir el queso verde con unos palitos de pan, o unos palitos de hojaldre horneado, o unas tostaditas.

En esta receta he utilizado queso fresco de cabra, aunque se puede sustituir por queso fresco de vaca o incluso requesón.

En Directo al Paladar | Borek de queso. Receta
En Directo al Paladar | Crema salada de queso con miel. Receta

Nace GastrotourSpain.es, nuevo portal de gastronomía española

Fiona — Wed, 17 Mar 2010 15:49:43 +0000

La gastronomía es un sector de gran importancia, no solo para la industria, sino también para el ciudadano de a pie, ya que cada vez damos más importancia a cuidar lo que comemos, investigar dónde se come bien y buscar buenos géneros e interesantes rutas gastronómicas. No dudamos en invertir tiempo y dinero en dar placer al gusto y al espíritu, y en respuesta a esta inquietud están surgiendo diversas y numerosas iniciativas encaminadas a acercarnos aún más la gastronomía a nuestros hogares.

La semana pasada pudimos asistir al nacimiento de un nuevo portal de gastronomía española: GastrotourSpain, una iniciativa que se enmarca dentro del Plan Avanza. Mª Angeles Barragán, Subdirectora General para la Sociedad Digital del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio abrió el acto, destacando el enorme potencial del sector digital, así como la gran tasa de crecimiento que este tiene en la economía española, razones por las cuales desde el año 2007 el Plan Avanza ha apostado por este sector.

GastrotourSpain nace con el impulso de la Real Academia Española de Gastronomía, para poner en valor la importancia que la gastronomía tiene en el mundo actual, no solo en cuanto al mundo gourmet, sino también en una dimensión educativa y sanitaria. Rafael Ansón, Presidente de la R.A.E.G. recalcó que no es una página gastronómica sino un proyecto pensado para movilizar la sociedad de la información, enfocado no solo a brindar la posibilidad de viajar por España y disfrutar de la oferta gastronómica, cultural, y paisajística, sino a conseguir que sean más los españoles que utilicen el ordenador.

David Muñoz Rosillo, Premio Nacional de Gastronomía, expresó su emoción respecto al proceso de producción de los alimentos que más tarde llegan a nuestras mesas, y en su opinión, esta página va a servir entre otros cosas para poner en valor estos géneros y su origen, el trabajo de pescadores, ganaderos, agricultores y demás pequeños productores que hacen posibles productos únicos en el mundo.

En una visita a la página podemos encontrar un índice que nos remite a una extensa información sobre la Real Academia Española de Gastronomía, tras la cual llegamos al viaje gastronómico que nos brinda un recorrido no solo por comunidades y ciudades, sino también por los productos autóctonos.

Así mismo podemos dar cuenta de las noticias que se generen en torno a la gastronomía, y los eventos que se realicen. También quieren estar presentes en las redes sociales, con acceso a sus páginas de Facebook, Flickr y Youtube. En ellas se puede participar de forma activa, teniendo la posibilidad de participar en un foro de sugerencias, puntuar y opinar sobre sus vídeos, y compartir imágenes.

Como cierre a esta presentación pudimos ver el trabajo en directo de Florencio Sanchidrián, Campeón del Mundo de Cortadores de Jamón, sobre una pieza de calidad extra. Puedo decir que es un auténtico espectáculo ver como cimbrea su cuerpo sobre el cuchillo mientras talla las lonchas, componiendo una figura digna de un torero.

Más información | GastrotourSpain.es
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¿Frutales urbanos en Madrid? No

Pintxo — Wed, 17 Mar 2010 14:46:44 +0000

¿Frutales urbanos en Madrid? No. Bueno, esto es lo que parece que ha dicho finalmente el Ayuntamiento de Madrid ante una propuesta suya. Primero que sí y luego que no. La verdad que la historia no tiene desperdicio con artículo de Mikel de Ondakín incluido en El País.

Según Mikel todo empezó cuando el centro cultural municipal El Matadero (llamado así porque está construido en el edificio del antiguo matadero de Madrid), contrataron a Los Ángeles de Fallen Fruit para que plantasen unos 60 árboles frutales por el centro de Madrid.

Un día antes de realizarlo el ayuntamiento se echó atrás y les dijo que no hiciesen la acción porque el propio Ayuntamiento no contaba con permisos que ellos mismos se tenían que dar. Ósea, es como si una pierna de nuestro cuerpo quiera ir para adelante y la otra para atrás. Aquí nadie se pone de acuerdo.

En fin, finalmente parece que la acción no se llevará a cabo y no habrá árboles frutales urbanos. O que como mucho se cederán a una asociación de Lavapiés que está reconvirtiendo un solar en un huerto urbano. Como dice Mikel, el caso es que se utilicen y no acaben en algún vertedero.

Vía | Ondakín
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Receta de cerdo con salsa de ciruelas

Pintxo — Wed, 17 Mar 2010 14:46:31 +0000

Hoy toca receta oriental, otra vez, pero es que cuando me da, me da. Es una receta de cerdo con salsa de ciruelas. Están entrando en temporada y hay que aprovecharlas antes de que se acaben sin darnos cuenta.

Además es la mejor forma de que los platos nos salgan más económicos. Utilizando producto bueno y de temporada ganamos en todos los aspectos. ¿No creéis?

Ingredientes para 4 personas

450 gr de lomo de cerdo, 1 cucharada de maizena, 2 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 4 cucharadas de azúcar moreno, una pizca de canela molida, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 6 ciruelas rojas, 1 cucharadita de salsa picante y 150 ml de agua.

Elaboración del cerdo con salsa de ciruelas

Empezamos limpiando el lomo y lo cortamos en trozos, más o menos grandecitos. Al margen mezclamos en un bol la maizena con la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y la canela. Obtendremos una salsa agridulce realmente estupenda que mezclaremos con el cerdo y lo dejamos macerar unos 30 minutos.

En una sartén saltemos el cerdo (la salsa la reservamos). Añadimos el ajo, la cebolleta, y añadimos una salsa de ciruela que haremos con 4 ciruelas trituradas con el agua. Llevamos a ebullición y dejamos cocer 10 minutos. Añadimos la salsa de maceración, la salsa picante y dejamos cocer 5 minutos más. Servimos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir la receta de cerdo con salsa de ciruelas salteamos las dos ciruelas restantes partidas en cuartos y además le ponemos un poco de cebolleta partida en rodajas.

En Directo al Paladar | Filetes de cerdo con vinagre balsámico. Receta
En Directo al Paladar | Buñuelos de cerdo con salsa de miel y soja. Receta

Mugaritz reabrirá en junio

MartiApunts — Wed, 17 Mar 2010 13:57:50 +0000

Como todos sabéis, el pasado 15 de febrero el restaurante Mugaritz sufrió un grave incendio que destruyó por completo la cocina y afectó a todo el edificio.

Todo el equipo de Mugaritz está trabajando en la reapertura del restaurante que está prevista para este mismo junio. Después de este duro golpe Adúriz dice haber salido más fuerte y con más energía y ya está trabajando junto con todo el equipo en una serie de cambios que van a afectar desde una nueva decoración de la sala y un nuevo diseño de la cocina hasta una forma de cocinar “mucho más Mugaritz” afirma el cocinero vasco.

Aunque el local esté cerrado, la actividad de investigación no ha parado. Todo el equipo esta trabajando de un modo u otro en los nuevos platos y ideas ya sea en el equipo de I+D o formándose en otras casas cómo Berasategui o El Bulli.

Desde Directo al Paladar animamos a todo el equipo de Mugaritz a seguir adelante con su gran trabajo y deseamos que sigan acumulando éxitos.

Vía | El País
Foto | Soledad Felloza
En Directo al Paladar | Un incendio destruye la cocina de Mugaritz